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          小北讀財報:本來只想研究下公司,結果學會了選醬油

          2021-10-08 20:40:59  來源:讀懂上市公司  本篇文章有字,看完大約需要3分鐘的時間

          小北讀財報:本來只想研究下公司,結果學會了選醬油

          時間:2021-10-08 20:40:59  來源:讀懂上市公司

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          小北讀財報:本來只想研究下公司,結果學會了選醬油

          生活中有很多學問值得我們去探索發現。

          比如說,為什么釀醬油一定要用大豆,用玉米高粱不可以嗎?

          當然不可以。用玉米和高粱釀醬油,沒準會搞出來白酒五糧液。

          做醬油講究五味調和。醬油的呈味成分中,最主要的是鮮味,但也包括咸、甜酸與苦味,它們是怎樣形成的呢?

          下面的內容是我從一本釀醬油的書里面看到的:

          1、醬油中的鮮味來 

          鮮味來源于原料蛋白質經曲菌的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶的作用,水解后生成18種游離氨基酸,約占醬油含氮量的50%以上。氨基酸含量越高,尤其是其中谷氨酸和天門冬氨酸的含量越高,鮮味就越強。

          2、醬油中的咸味來源

          醬油需要相當濃的咸味。

          食鹽是醬油咸味的唯一來源,主要成分是氯化鈉。醬油中氯化鈉含量高達18克/100毫升以上。由于人體攝入鈉鹽多對健康有不利的影響,所以近來提倡醬油中降低氯化鈉的含量,但也不宜低于17克/100毫升,因為在發酵過程及成品中,尚需利用氯化鈉來防止醬油酸敗變質。

          3、醬油中的甜味來源

          醬油中甜味的來源有三方面:

          最主要的是來自原料淀粉經曲霉淀粉酶水解生成葡萄糖和麥芽糖;

          其次是蛋白質水解后所產生的游離氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、蘇氮酸和脯氨酸也呈甜味;

          此外在發酵過程中,米曲霉分泌的脂肪酶將油脂水解生成脂肪酸和甘油,甘油微甜。

          4、醬油中的酸味來源

          醬油中的有機酸有二十幾種之多,如乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、異戊酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸等。醬醅或醬醪發酵中,乳酸菌將葡萄糖進行乳酸發酵生成了乳酸,醋酸菌會將酒精氧化成醋酸。

          醬油總酸中以乳酸為主,其含量最高。

          5、醬油中的苦味來源

          醬油的成分中確有呈苦味的物質存在,比如氨基酸中的亮氨酸呈苦味;食鹽中含氯化鎂(Mgcl2)及硫酸鈉(NaSO,)多時也呈苦味。

          醬油是一種呈味十分繁雜的調味品。它不像糖、鹽、味精只有單純的味。它要求咸而鮮,甜味適中,不苦,還需要有一定的酸度。味道鮮美的優質醬油,必定是鮮、咸、甜、酸、苦五味調和的。


          關鍵字: 五糧液
          來源:讀懂上市公司 編輯:零點財經

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